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Español Ma non importa se avete chiare preferenze in fatto di cibo (carne di pollo oppure di manzo) o se siete «onnicarnivori»: ci sono buone probabilità che non vi siate mai posti alcune domande fondamentali sul consumo di carne. Perché abbiamo addomesticato un numero così ristretto di specie animali per la produzione della carne (e per quella di latte, uova e lana) e per assisterci nei trasporti e in altre mansioni? Abbiamo selezionato un piccolo numero di animali sulla base di una serie di considerazioni relative, tra le altre cose, alle loro dimensioni, al loro metabolismo, alla loro organizzazione sociale, al loro comportamento e alle loro abitudini alimentari (o, come direbbero gli ecologisti, al loro livello trofico).
I nostri antenati, in rapida successione, cominciando circa 11000 anni fa con la capra e la pecora, seguite dal maiale (10500 anni fa), e dalla vacca (10000 anni fa), tutte quante in una regione del mondo a forma di mezza luna che copriva i territori attualmente della Turchia meridionale e orientale, dell'Iraq settentrionale e dell'Iran nordoccidentale.
Le altre specie furono addomesticate parecchio tempo dopo: l'asino e lo yak circa 7000 anni fa, il bufalo d'acqua e il cammello 6000 anni fa, il lama e l'alpaca 5500 anni fa e il cavallo intorno al 2500 avanti Cristo.
La biosfera comprende quasi 6500 differenti specie di mammiferi e quasi 10000 specie di uccelli, e ciò nonostante le statistiche annuali pubblicate dall'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (la Fao) elencano solamente sedici categorie di animali domestici. La maggior parte comprende specie singole (suddivise però in diverse varietà); tre raggruppano due specie simili tra loro (i cammelli: il dromedario e il cammello bactriano «a due gobbe»; e i camelidi: il lama e l'alpaca); due categorie includono due specie differenti (conigli e lepri; oche e galline faraone). Di questi sedici gruppi, dodici sono composti da mammiferi e quattro da volatili e le diverse popolazioni sono distribuite in maniera asimmetrica tra loro.
Tra i mammiferi addomesticati, dominano i grandi ruminanti con oltre quattro miliardi di esemplari: circa un miliardo e mezzo di bovini, 1,25 miliardi di pecore, 1,1 miliardi di capre, qualcosa come duecento milioni di bufali d'acqua, e quaranta milioni di cammelli. Subito dopo vengono i maiali, con quasi un miliardo di esemplari; cavalli, asini, muli e cammelli ammontano complessivamente soltanto a circa 130 milioni di esemplari; e nel 2020 i conigli (e le lepri) tenuti in gabbia erano meno di 200.000 e i roditori domestici meno di 20.000 (prevalentemente porcellini d'India allevati nelle Ande). Tra gli uccelli, i polli - dopo essersi diffusi rapidamente in tutto il mondo - sono nettamente più numerosi di qualsiasi altra specie di volatili domestici: circa trentatre miliardi di esemplari nel 2020, in confronto a qualcosa come 1,1 miliardi di papere, e meno di 500.000 di tacchini come di oche.
Tutti questi animali sono erbivori, sebbene i maiali, così come le anatre e le oche, all'occorrenza possano rivelarsi onnivori. Meno del 5% della dieta di un suino selvatico consiste di insetti e piccoli animali, e i maiali domestici possono divorare qualsiasi tipo di rifiuto o carcassa, mentre le papere mangerebbero, se vi si imbattessero, insetti, piccoli pesci e crostacei, e lo stesso farebbero le oche; ciò nonostante entrambe le specie sono prevalentemente erbivore. La macroscopica piramide alimentare della biosfera si fonda sull'attività di produzione fotosintetica delle piante (produttori primari, collocati al primo livello trofico), e i mammiferi presenti in maggior numero saranno gli erbivori capaci di cibarsi direttamente di diverse parti vegetali. Mentre i consumatori secondari (il terzo livello trofico, in cui rientrano le volpi e gli orsi) - le specie carnivore che danno la caccia ai consumatori primari e quelle onnivore che mangiano vegetali e consumatori primari - saranno per forza di cose meno numerosi e avranno una zoomassa complessiva più ristretta.
Non solo i mammiferi domestici presenti in maggior numero sul pianeta - vacche, pecore e capre - sono erbivori, ma sono anche ruminanti, capaci cioè di digerire l'abbondante fitomassa lignocellulosica, e perciò hanno a loro disposizione una quantità di biomassa assai maggiore rispetto alla maggior parte dei mammiferi incapaci di digerire tali composti. Ma l'essere erbivori (e in particolare ruminanti) non è un criterio sufficiente per essere selezionati per la domesticazione: altri fattori decisivi sono le dimensioni corporee e il comportamento.
